真空冷凍干燥機在食品凍干加工的重要性及使用現(xiàn)狀！

   （一）真空冷凍干燥原理與特色

    真空冷凍干燥的原理：根據(jù)熱力學中的相平衡理論，水的三相點(汽、液、固三相共存)溫度為0.0098℃，三相點壓力為609.3pa(4.57mm/mg)在水的相變進程中，當壓力低于三相點壓力時，固態(tài)冰能夠直接轉化為氣態(tài)的水蒸氣即冰晶進步。

    真空冷凍干燥便是把含有很多水的物質預先冷凍，使物質中的游離水結晶，凍住成固體，泳后在高真空條件下使物質中的冰晶進步，待冰晶進步后再除掉物質中部分吸附水，終究得到殘余水量為1-4％左右的干制品。真空冷凍干燥簡稱為凍干。

    （二）真空冷凍干燥技能的特色

    首先是在食物枯燥的進程中有必要要將溫度操控在零下40℃到零上55℃這一規(guī)模之內，一起在加工的進程中有必要要使得周圍的環(huán)境處于高真空的狀態(tài)，所以這種加工辦法對熱敏感度高和非常簡單呈現(xiàn)氧化問題的食物加工傍邊，它在保留了食物自身滋味的一起也使得事物的營養(yǎng)成分得到了很好的維護。

    其次是枯燥之后的產品不會失掉原有的骨架結構，能夠zui大程度的堅持資料原有的形狀。

    再次是冷干加工技能加工出來的食物具有多孔的結構，所以它具有很好的復水性，一起其溶于水的速度也非?？欤谶@樣的情況下食物的新鮮程度也有了很好的保障。

    第四是在進步的進程中能夠讓溶于水的物質順暢的析出，這樣也有用的防止了其他枯燥辦法因為物料內部的水分向物質外表搬運而使得營養(yǎng)和無機鹽很多丟失，能夠在zui大程度上堅持物質的營養(yǎng)成分。

    zui終一點就是凍干食物在出產的進程中選用的是真空或者是沖氮包裝，一起還能夠在避光的條件下進行保存，所以這類物質保質期能夠長達五年，和速凍食物比較，不需要運送存儲，這種加工辦法能夠非常有用的進步產品的質量。

    （三）真空冷凍干燥技能在食物加工中的操控因素

    （1）預冷速率和預冷結尾溫度。

    ①預冷速率優(yōu)化凍住進程會發(fā)生不同粒度的冰晶而直接影響進步枯燥速度，有學者研討發(fā)現(xiàn)，關于大部分歸于塊狀、條狀、片狀的果蔬質料，在傳統(tǒng)的慢式冷凍干燥工藝條件下制成的食物質量劣化，而在真空冷凍干燥工藝條件下制成的食物，食物可根本堅持原有的質量，實踐標明恰當?shù)睦鋬鲛k法一預冷凍預凍速率既不影響產質量量，又可加快枯燥速率。

    ②預凍住尾溫度優(yōu)化凍干食物在進步枯燥時，物料有部分液體存在，在真空下會敏捷蒸騰，形成液體濃縮，營養(yǎng)成分丟失，產品體積縮小。因而預凍住尾溫度一般要求低于物料共晶點溫度(食物物猜中水分悉數(shù)凍住的溫度，可用電阻法測定，預凍住尾溫度可防止凍溫過低或過高，形成冷凍能耗過高或影響產質量量，一般要求低于物料共晶點溫度5℃一10℃左右。

    （2）加熱辦法與溫度。

    食物凍干則大多選用輻射供熱辦法，該辦法將裝有物料的托盤置于兩輻射加熱板中間，熱量由上下兩加熱板(隔板)以輻射的方法傳給物料，其供熱溫度(隔板溫度)在水分進步階段有必要以維持物料冰層不超越共融點(*凍住的食物，當溫度升高到某一點時，開始呈現(xiàn)冰晶熔化的溫度點，可用電阻法測定為zui高限，否則會嚴重影響凍干進程和凍干食物的質量和外觀。

    因而，在特定的傳熱辦法下，枯燥進程的進步和解吸進程，只要選用合理的加熱溫度才能在確保制質量量的前提下，縮短枯燥時刻，進步枯燥效率，然后下降能耗。

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